Schwarzwald Mangalitza
natürliche Delikatesse – natürlicher Genuss
Seine vier Vorteile
Hervorragende Weidetierhaltung – ganzjährig im Freien mit bestem natürlichen Futter und gesundem langsamen Wachstum
Ausgereiftes, marmoriert- feinfaseriges Fleisch – zart und saftig, geschmacklich herausragend mit wenig Wassergehalt
Reich an einfach und mehrfach ungesättigten, für die Gesundheit wertvollen, natürlichen Fettsäuren in Omega 3‑Qualität
Hervorragende Weidetierhaltung – ganzjährig im Freien mit bestem natürlichen Futter und gesundem langsamen Wachstum
Schwarzwald Mangalitza was ist das?
Das Mangalitza Schwein zählt zu einer der ältesten
Schweinerassen Europas. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts galt
das kleinwüchsige und lockige Tier vor allen Dingen in Osteuropa
als der Lieferant für wertvolle und gesunde Lebensmittel. Mit dem
Aufkommen der Industrialisierung der Schweinehaltung und der darin
praktizierten Massentierhaltung wurde das Mangalitza Schwein von
den heute gängigen Schweinerassen verdrängt. Das Mangalitza
Schwein ist für Massentierhaltung ungeeignet – was wiederum sein
eigentlicher Vorteil ist. Es hat ein langsames und gesundes
Wachstum, braucht natürliche Futtermittel und freien
Weide-Auslauf. Es vermehrt sich problemlos natürlich und gemütlich
in kleinen Würfen.
Seit Beginn des 21. Jahrhunderts erlebt das Mangalitza Schwein
wegen seiner großartigen Qualitäten im Lebensmittelbereich eine
Wiederentdeckung – auch im Südwesten Deutschlands. So können wir
stolz hier unser Schwarzwald Mangalitza präsentieren.
Weideschwein Mangalitza – Leben im Freien
Das Mangalitza Schwein lebt auch mittlerweile bei uns in der Region ganzjährig in kleinen Herden im Freien – mit Gelegenheit zum Suhlen und Graben.
Sein Sommer- bzw. Winterborstenfell und eine natürliche
Fettschicht machen ihm das möglich. Diese urige Schweinerasse hat
einen starken Bewegungsdrang und ist völlig stressunempfindlich.
Es braucht dreimal länger zu wachsen als die industriellen
Schweinerassen und ist dadurch wesentlich robuster. Sein Futter
besteht mit Vorliebe aus grünem Gras, Wurzeln, Eicheln, Nüssen und
Knollen sowie Fall-Obst wie Äpfel oder Birnen. Gekörnter Mais,
Getreide oder Heu werden je nach jahreszeitlicher Situation dazu
gefüttert. Entsprechend dem Leben der Tiere sind dann auch die aus
dem Mangalitza Fleisch gewonnenen Produkte von herausragender
Qualität.
Je nach Unterart ist das Fell des Mangalitza Schweins braun – auch
als blond bezeichnet- , rot oder zweifarbig: schwarz mit weißem
Bauch. Aufgrund seiner Fellstruktur wird es gerne auch als
Wollschwein bezeichnet. Der Nachwuchs ist zunächst hellbraun
gestreift. Damit ist das Mangalitza Schwein die einzige
Hausschweinerasse, die ähnlich ihren wilden Artgenossen gestreifte
Ferkel zur Welt bringt. Auch das zeigt die große Nähe des
Mangalitza zur Urform des Schweines – dem Wildschwein.
Mangalitza Schweine werden in der Regel 15 Monate in freiem
Auslauf gehalten, um dann ein Schlachtgewicht von ca. 130 kg zu
erreichen.
Der geschmackliche Unterschied
“Mangalitza Fleisch ist ein qualitativ herausragendes Fleisch.
Durch das lange natürliche Wachstum und die natürliche Fütterung
ist dieses feinmarmorierte Fleisch zart und saftig. Es enthält
filigrane Aromen. Es hat eine dunkle Farbe und einen leicht
nussigen Geschmack. Durch die Marmorierung eignet sich das
Fleisch auch sehr gut zum Braten und Grillen. Auch die sonstigen
Mangalitzaprodukte wie Schinken, Speck und Würste sowie Schmalze
wissen Genießerinnen und Genießer zu schätzen“
(Uwe Baumann, Kochstudio-Moderator, Herausgeber und Autor
zahlreicher Kochbücher)
Mangalitza-Schwein
Aus allen Teilen und Stücken des Mangalitza- Schweines lassen sich hervorragende Produkte herstellen. In unserem Sortiment finden Sie Fleisch vom Filet bis zum Kotelett, vom Braten bis zum Rückensteak. Weitere besondere Leckereien sind unsere luftgetrockneten oder kaltgeräucherten, Mangalitza Schinken- und Bauchspecke. Besonders edle Verarbeitungsvariationen wie weißer Lardo vom Mangalitza Schwein oder geschmacksreiche Varianten aus dem Rückenlachs gesellen sich zum Angebot dazu. Sie alle zeichnen sich durch lange Reifezeiten und handwerkliche Pflege aus. Besondere Freude machen auch unsere Rohwürste,
unsere Leberpatés sowie unsere Schmalzköstlichkeiten. Lassen Sie sich von der Geschmacksvielfalt überraschen.
Handwerkliche produzierte Lebensmittel aus einer der ältesten, fast ausgestorbenen Schweinerassen herzustellen, machen uns in der Dorfmetzgerei Walter eine besondere Freude.
Mangalitza eignet sich hervorragend für die Herstellung von schmackhaften Produkten mit längerer Reifezeit.
Ebbis B`sundres vum b`sundere Metzger
*Etwas Besonderes vom besonderen Metzger.
Bruno Walter, Metzgermeister und Genusshandwerker mit Leib und Seele, fühlt sich der Slow Food- Philosophie und der eigenen 125-jährigen Familientradition verbunden. Er schätzt und pflegt traditionsverbundenes Handwerk mit Leidenschaft und Philosophie. Als Dorfmetzger hat er sich darauf spezialisiert, ehrliche und handwerklich beste Produkte aus einer der ältesten, fast ausgestorbenen Haustierrassen, dem Mangalitza Schwein herzustellen. Bruno Walters Produkte sind dabei wie er „ Originale“. Seine Rezepturen sind Eigenentwicklungen, speziell auf das Mangalitza- Schwein abgestimmt. Sie beziehen alte überlieferte Rezepte aus der 125- jährigen Metzgerei- Familientradition mit ein. Alles wird bei ihm natürlich hergestellt – ohne künstlichen Aromen und Zusatzstoffen. Seine Mangalitza-Schweine bezieht er von Bauern und Züchtern aus dem Schwarzwald und dem erweiterten Süddeutschen Raum, die ihren Beruf lieben und sich persönlich mit Herzblut um die Tiere kümmern.
Mangalitza-Spezialitäten
Mangalitza Schinkenspezialitäten
Unsere Schinken von den Mangalitza Schweinen aus dem Schwarzwald
sind besondere Produkte zum Genießen. Das Zusammenwirken von
artgerechter Aufzucht und der natürlichen Ernährung der Mangalitza
Schweine, der Verwendung von traditionellen Rezepturen und der
handwerklichen Herstellung garantiert die hohe Qualität, die unsere
verschiedenen Schinkenarten vom Mangalitza Schwein auszeichnet.
Die Schinken werden traditionell mit Ur-Steinsalz gesalzen und
Naturgewürzen aromatisiert, und anschließend behutsam über Nadelholz
und Tannenreisig aus dem Schwarzwald mild-aromatisch veredelt. Dann
haben unsere Schinken viel Zeit zum natürlichen Reifen!
Mangalitza Wurst- und
Leberpatées
Unsere Mangalitzawurst- und Leberpatées sind eine feine und dennoch herzhafte Spezialität, die nach alter Handwerkstradition hergestellt wird.
Die intensiven Geschmacksmerkmale beruhen auf der Verarbeitung von frischem Mangalitzafleisch und frischer Mangalitzaleber. Ihren unverwechselbaren delikaten Geschmack erhalten die Mangalitzawurst - und Leberpatées bei der Herstellung durch gemahlene Naturgewürze und frische Kräuter.
Mangalitza Salami- und Rohwurstspezialitäten
Die Basis für die luftgetrocknete Mangalitzasalami ist das
ausgesuchte Fleisch vom Mangalitza Schwein. In der weiteren
Herstellung werden die Mangalitzspezilitäten mit einer pikanten
Würzung aus Mangalitzaspeck, Steinsalz, Naturgewürze sowie
schwarzem, weisem und grünem Pfeffer verfeinert. Besondere
Geschmacksaromen erhalten die Mangalitza Salamispezialitäten durch
Fenchel, schwarze Oliven oder edlen Trüffel.
Unsere luftgetrockneten Mangalitza Salamispezialitäten reifen
mindestens 8 Wochen im Klimaraum, um ihr volles Aroma zu erhalten.
Mangalitza Schmalzspezialitäten
Unsere Mangalitza Schmalzspezialitäten sind ein Geschmackerlebnis!
Das Mangalitzaschmalz ist edler und herzhafter Geschmacksträger, für
dessen Herstellung ungeräucherter Mangalitzaspeck ausgelassen wird.
Auf Grund seines ausgeprägten Aromas verleiht das Schmalz als Zutat
beim Kochen den traditionellen Gerichten einen herzhaften Geschmack
und veredelt moderne Gerichte mit einer besonderen Note. Die
Mangalitza Schmalzprodukte sind auch ein bekömmlicher und
genussvoller Brotaufstrich.
Der besondere Klassiker ist das Mangalitza Griebenschmalz „Elsässer
Art“ mit einer gelungenen Kombination aus feinstem ausgelassenem
Mangalitzaschmalz, ausgebratenen Grieben, Mangalitzaspeck sowie
geröstetem Zwiebeln.
Gerichte mit Mangalitza
Zutaten:
- 1 kg Nacken vom Mangalitza oder Bratenstück aus Keule oder Schulter mit leichter Fettauflage
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Suppengrün in groben Stücken
- 1 Blumenkohl
- 300 g Karotten
- 1 Dose Gemüsemais 425 ml
- 1 EL Butter
- Muskat
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 1 Eigelb
- Majoran
- 100 ml Sahne
- 1 EL Speisestärke
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Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Rost über der Fettpfanne im Backofen bei 180°C etwa 2 Std. backen.
Das Suppengrün nach der Hälfte der Backzeit in der Fettpfanne mit garen.
Den Braten mit ca. ½ l Wasser begießen.
Senf, Eigelb und Majoran mischen, und 10 Min. vor Ende der Garzeit den Braten damit bestreichen, und fertig garen.
Nebenbei den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in Salzwasser 12 Min. garen.
Karotten in Scheiben schneiden und etwa 8 Min. mit garen, Mais abtropfen lassen.
Vor dem Anrichten die Butter schmelzen, das Gemüse darin schwenken, und leicht mit Muskat würzen.
Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Sahne zufügen, und aufkochen lassen.
Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren, zur Soße geben, und noch mal leicht aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken.
Braten mit Gemüse und etwas Soße anrichten, restliche Soße extra reichen.
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Zutaten:
- 4 Koteletts vom Mangalitza Wollschwein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Mangalitza- Schmalz
- 1/4 l Fleischbrühe
- 200 g Champignons
- 1 EL Petersilie gehackt
- 1 Schuss Cognac
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Zubereitung:
Die Koteletts salzen, pfeffern und im heißen Schmalz auf beiden Seiten anbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, die Pilze und die Petersilie hinzufügen und bei geringer Hitze ca. 20 min. offen garen. Kurz vor dem servieren mit dem Cognac abschmecken.
Dazu schmeckt Weißbrot und Salat.
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Zutaten:
- 1 Wollschweinfilet ca. 400 g
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zwiebel in ½ Ringe geschnitten
- 1 säuerlichen Apfel vierteln Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden
- 200 g Blutwurst im Ring in Scheiben geschnitten
- 1 Wollschweinfilet ca. 400 g
- 1 TL Majoran
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Zubereitung:
Wollschweinfilet leicht salzen und pfeffern.
Im heißen Wollschweinschmalz in einer Pfanne rundherum scharf anbraten, (soll innen noch roh sein).
Filet aus der Pfanne nehmen.
Zwiebel, Apfel, Blutwurst und Majoran in einer Schüssel vermengen und auf einem Stück Alufolie (20x20 cm) verteilen. Filet auflegen, mit der Masse umhüllen. Folie verschließen, dass kein Dampf entweichen kann.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 25 Min. fertig garen.
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Zutaten:
- 1 kg Wollschweinerücken mit leichter Fettauflage
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Knoblauchschmalz vom Wollschwein
- 3 kg grobes Salz
- 8 Zweige Salbei
- 3 EL Knoblauchschmalz vom Wollschwein
- 2 Scheiben Toastbrot
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Zubereitung:
Wollschweinerücken mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Im heißen Knoblauchschmalz in einer Pfanne rundherum scharf anbraten.
Grobes Salz und 200 ml kaltes Wasser in einer Schüssel gut vermischen. Auf einem Bachblech einen Boden, etwas größer als der Wollschweinerücken, formen. Die Toastbrotscheiben auf den Salzboden legen und den Schweinerücken darauf setzen. Mit den Kräutern bedecken und die übrige Salzmischung auf und um den Braten verteilen und sehr gut andrücken. Die Fläche muss ganz geschlossen sein.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) auf der 2. Schiene von unten 60 Minuten braten. Dann aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Dann die Kruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen und das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten servieren.
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Zutaten:
- 200 g Spaghetti
- schwarzer Pfeffer
- 100 g Griebenschmalz mit Alpenkräutern vom Mangalitza
- 20-30 Blätter frischer Salbei
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Zubereitung:
Spaghetti Al dente kochen. Alpenkräuter- Schmalz in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und etwa 7 Minuten darin köcheln lassen, bis sie knusprig sind. Die Blätter einmal wenden.
Die abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben und alles gut vermengen, bis die Nudeln ganz von der Kräutermasse überzogen sind. Nach Bedarf leicht mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
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